Суши

Приготовление блюд из дичи и рыбы.

Модераторы: Yurkoff, Hawk80


Поделиться ...

Суши

Сообщение Yurkoff » 16 апр 2014, 14:04

Решил создать такую тему, так как в состав этого кулинарного произведения искусств входит конечно же рыба. Так что если есть умельцы среди рыбаков и охотников освоивших приготовление суши - милости прошу в данную тему. :ti_pa:
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby

За это сообщение автора Yurkoff поблагодарил:
root
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение Yurkoff » 16 апр 2014, 14:09

Ну вот любим мы с супругой покушать эту вкуснятину, но по ценнику выходит довольно накладно, поэтому супруга сказала, что лучшие повора - это мужчины и приказала освоить сей процесс. Прозондировав интернет, посмотрев видео, попробовал изготовить и все получилось, и в следующий раз обязательно сделаю подробный фото отчёт, а пока на ваш суд выставляю одно из фото своего творения!
Вложения
2013-01-26-328.jpg
Такой вот стол я накрыл для любимой!
03012012011.jpg
И ещё одно творение!
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby

За это сообщение автора Yurkoff поблагодарил:
Alecs
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение root » 16 апр 2014, 15:55

Супруга любит суши, поэтому я уже за несколько лет практики стал суши мастером, кручу круче чем в суши весла ;) Вкуснее так точно..знаю много нюансов и мелочей ;) :men:

За это сообщение автора root поблагодарил:
Avgust
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9364
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 115 [ ? ]
Благодарил (а): 4162 раз.
Поблагодарили: 3598 раз.

Re: Суши

Сообщение Hawk80 » 16 апр 2014, 16:21

Тогда нех трындеть!
Пишите что надо и делитесь рецептами, а не балабольте без толку.

PS^ Я тоже непрочь покушать суши.
Купить внедорожник, живя в городе, все равно что месяц не снимать презерватив ради одного удачного дня. (с)

За это сообщение автора Hawk80 поблагодарил:
Yurkoff
Аватара пользователя
Hawk80
Почетный модератор
 
Сообщения: 1146
Зарегистрирован: 08 май 2008, 08:32
Откуда: Минск
Репутация: 9 [ ? ]
Награды: 1
За особый вклад в жизнь форума (1)
Благодарил (а): 67 раз.
Поблагодарили: 221 раз.

Re: Суши

Сообщение root » 16 апр 2014, 16:27

например заправка в которую макаются руки делается из яблочного уксуса полстакана на стакан воды + ложка сахара, ложка соли..хотя делаю все на глаз. Заправка используется не вся..в ней просто смачиваются руки и смачивается рис и лист нори при кручении.

За это сообщение автора root поблагодарил:
Yurkoff
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9364
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 115 [ ? ]
Благодарил (а): 4162 раз.
Поблагодарили: 3598 раз.

Re: Суши

Сообщение Yurkoff » 16 апр 2014, 23:09

Миша, делаю то же самое. Уксус и сахар предает особый вкус. Иногда просто выдавливаю дольку лимона виводу и добавляю немного сахара!
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение Yurkoff » 16 апр 2014, 23:16

Вот, кидаю немного информации, которую когда то качал с какого-то сайта. В принципе многое пригодилось, да и Вам почитать, у кого есть желание их готовить, почитать для общего развития!
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение Yurkoff » 16 апр 2014, 23:17

Приготовление суши – это настоящее колдовство, когда из разнородных ингредиентов получается закуска с оригинальным и естественным вкусом.

Собственно, этот процесс состоит из нескольких этапов:
во-первых, нужно заранее приготовить суши-рис,
во-вторых, выбрать свежайшие продукты,
в-третьих, запастись терпением и хорошим настроением и начинать формировать суши.

Когда вы знаете основные приемы и тонкости, приготовление суши не составит особого труда!

Подготовка начинки

Перед приготовлением суши убедитесь в свежести продуктов и их наличии согласно рецепту;
Продукты, которые подлежат тепловой обработке, нужно подготовить заранее: мясо или морепродукты нужно отварить, обжарить и т. д.;
Свежую, копченую или вяленую рыбу необходимо разрезать на тонкие ломтики. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу.
Выбор способа нарезки зависит от того, какой вид суши вы собираетесь готовить:
резка под углом (сори гири) идеально подходит для приготовления нигири или для верхнего слоя роллов. Филе или овощи нарезаются длинными ломтиками под определенным углом, толщина таких ломтиков от 0,5 до 1 см;
резка ломтиками (хира гири) также может быть использована при приготовлении нигири или тэмаки. Рыба нарезается обычно длинненькими ломтиками, при этом нож нужно держать не под углом, а прямо, ломтики получаются 0,5-1 см толщиной и около 5 см длиной;
резка с помощью проволоки (ито дзукери) подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров;
резка кубиками (кадзу гири) хорошо подходит для приготовления гункан-суши. Кубики получаются с ребром в 1 см;
резка длинными полосочками хорошо подходит для приготовления всех видов маки-суши. Полосочки не должны быть слишком толстыми, иметь прямоугольную форму.
При резке ни в коем случае нельзя пилить рыбу, иначе она превратится в кашу, поэтому лучше наточить нож перед самой нарезкой;
Овощи для суши тоже чаще всего нарезаются пластинами и длинными полосочками для роллов;
Не стоит нарезать ингредиенты для роллов, например, слишком крупно, иначе их будет сложно заворачивать;
Листы нори для небольших роллов можно разрезать пополам или отрезать от них ¼ для приготовления средних роллов;
Для лепки суши лучше всего подготовить тэдзу – уксусную воду, которая служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом. Для этого 1 часть рисового или другого уксуса нужно смешать с водой;
Также нужно позаботиться о том, чтобы на рабочем столе была мисочка с хреном васаби, который используется для приготовления многих видов суши.
Формируем суши
Ручная лепка суши

В Японии суши традиционно готовятся именно вручную, без использования определенных инструментов, они попросту лепятся. Существует несколько видов суши ручной лепки: нигири, темари, гункан и др.
Основу приготовления суши составляет правильно слепленный рисовый колобок:
Перед приготовлением руки нужно смочить в уксусной воде, чтобы рис к ним не приставал;
Потом рукой нужно зачерпнуть горсть риса, брать советуют немного меньше, чем кажется нужным. Сжать рис в ладони и сформировать небольшой брусочек;
Филе рыбы или ломтик овощей смазать васаби и сверху на него уложить рисовый колобок, и плотно прижать к ломтику рыбы;
Перевернуть суши начинкой кверху и еще раз придавить, чтобы начинка и рис хорошо соединились, при этом придать суши форму.
Гункан-суши лепится немного иначе: подготовленный рисовый колобок заворачивается в подготовленную полоску нори, чтобы образовалась небольшая «трубочка», после чего рис смазывается васаби, и «трубочка» заполняется начинкой до верхнего края нори.
Темаки-суши тоже относятся к суши ручной лепки, хотя и готовятся немного иначе, чем гункан и нигири: на лист нори наносится горсть риса и нарезанная начинка, потом лист нори аккуратно заворачивается в форме кулечка, при этом нужно придерживать содержимое.
Чтобы склеивать лист нори при приготовлении гункан и темаки, можно использовать немного тэдзу или раздавленное рисовое зернышко.
Очень просты в приготовлении и лепке темари-суши, для которых подготовленный рис просто скатывается круглыми колобками, на которые выкладываются тонкие ломтики начинки.

Сворачивание с помощью макису

Большинство видов маки-суши (или роллов) формируется с помощью бамбукового коврика макису.
Перед приготовлением на него из соображений гигиены можно нанести пищевую пленку;
На макису кладут лист нори обычно шершавой матовой стороной, которая лучше держит рис, вверх;
Смоченными тэдзу пальцами рис распределяется по поверхности листа нори (оставляя небольшую непокрытую полоску снизу и сверху листа), на нижнюю треть листа поверх риса кладутся начинки. Край нори должен быть совмещен с краем коврика;
При приготовлении роллов наизнанку (ура-маки) рис вначале укладывается на нори, а потом лист нори укладывается на влажную салфетку и снова на макису рисом вниз, в результате при сворачивании рис окажется сверху, а нори внутри;
С помощью макису лист нори аккуратно сворачивается снизу вверх. При этом содержимое нужно придерживать с боков пальцами. Нужно следить за тем, чтобы край салфетки при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда;
При сворачивании нужно немного придавливать ролл и уже в конце с помощью макису можно придать ему прямоугольную форму. При этом шов должен быть внизу, тогда он хорошо приклеится (из-за влаги в рисе).

Остальные виды формирования суши

Формировать суши можно и с помощью специальных инструментов: например, формочек или деревянных прессовальных ящиков (осибико). Таким образом готовятся оси-суши: в прессовальный ящик или форму на дно укладывается начинка, а сверху слой риса (рис и начинку также можно чередовать), и придавливается крышкой. После этого содержимое вынимается начинкой кверху. Так получают суши правильной формы и одинакового размера.
А вот инари-суши готовят вообще иначе: в кусках тофу делаются надрезы и наполняются рисом, после чего обжариваются.
Кроме того, новичкам, которые не хотят возиться с лепкой и свертыванием суши, понравится тираси – суши-салаты, тут все ингредиенты смешиваются с суши-рисом или выкладываются поверх него, такая закуска подается в пиалах на манер плова.

Режем роллы

Сформированные роллы обязательно нужно правильно нарезать:
перед тем, как приступить к последнему этапу приготовления суши, рекомендуется поместить их в холодильник на 20-30 минут. Таким образом, будущие роллы приобретут твердую форму и не будут рассыпаться;
острый нож для нарезки суши нужно смочить в уксусной или подержать под проточной водой, чтобы нож не «застрял» в ролле;
обычно из одного рулета получается 6 - 8 суши: вначале ролл разрезается на 2 части пополам, а потом каждая из частей еще на 3-4 части поперек.

Замечания

Перед приготовлением суши и роллов рис лучше немного подогреть или не дать ему совсем остыть.
Если в рецепте требуется использовать две пластинки нори, раздавите между ними несколько сваренных рисинок, чтобы водоросли прочно слиплись между собой.
Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться.
Не допускается отслаивание и отставание нори.
Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

В суши не должно быть переизбытка васаби - он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.

Гункан-суши следует есть сразу после приготовления, поскольку жидкость из начинки может пропитать рис, исказив вкус блюда.
Суши – скоропортящийся продукт, поэтому хранить его не рекомендуют, лучше употребить его в течение 2-6 часов с момента приготовления, при условии хранения в специальных суши-боксах.
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby

За это сообщение автора Yurkoff поблагодарили - 2:
Alecs, Hawk80
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение Yurkoff » 17 апр 2014, 00:32

Вот у жены на телефоне ещё парочку своих :-) шедевров нашёл.
Вложения
2013-01-26-324.jpg
Это поближе из того что на фото выше.
20130616_215335.jpg
Это в Питере делал для родни! Славненько посидели!
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение Avgust » 17 апр 2014, 11:10

у меня мужики нет усидчивости :-) 5 минут такого кручения меня кинет в ярость :de_vil: хотя суши тоже люблю :mi_ga_et:
Изображение
Аватара пользователя
Avgust
Гуру
 
Сообщения: 3538
Зарегистрирован: 06 окт 2011, 09:27
Откуда: Минск slipnickii@mail.ru
Репутация: 47 [ ? ]
Награды: 2
За особый вклад в жизнь форума (1) Завсегдатай Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2498 раз.
Поблагодарили: 1465 раз.

Re: Суши

Сообщение Yurkoff » 17 апр 2014, 13:53

Avgust писал(а):у меня мужики нет усидчивости :-) 5 минут такого кручения меня кинет в ярость :de_vil: хотя суши тоже люблю :mi_ga_et:

Не знаю как кому, а мне сей процесс доставляет удовольствие!
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby

За это сообщение автора Yurkoff поблагодарил:
Avgust
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение Наталия Т » 10 ноя 2014, 21:21

Какую рыбку используете, кроме сёмги?
Наталия Т
Полноправный участник
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 10 ноя 2014, 21:16
Откуда: Минск
Репутация: 1 [ ? ]
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 6 раз.

Re: Суши

Сообщение Yurkoff » 10 ноя 2014, 21:50

Наталия Т писал(а):Какую рыбку используете, кроме сёмги?

Наталья, с учетом того, что суши делаются в домашних условиях, то и рыбу соответственно можно использовать любую. Некоторые даже с селедкой экспериментируют. Я чаще использую семгу, форель, морского окуня, копченого угря, мясо краба.
Плохой день на рыбалке лучше, чем хороший день на работе.
Наши фото в инстаграме #ohotaby
Аватара пользователя
Yurkoff
Водяной
 
Сообщения: 4410
Зарегистрирован: 09 мар 2011, 16:39
Откуда: г. Минск
Репутация: 113 [ ? ]
Награды: 7
За особый вклад в жизнь форума (2) Почетный модератор (1) За общественную деятельность! (1) За патриотизЬм ) (1)
Завсегдатай Фестивалей (1) Почетный участник Фестивалей (1)
Благодарил (а): 2893 раз.
Поблагодарили: 1998 раз.

Re: Суши

Сообщение root » 11 ноя 2014, 00:14

а я использую любую лососевую, слабосоленую, семга, форель, кижуч, ..можно горбушу на крайняк.
В принципе как показало, извращаться особо я не стремлюсь делаю чаще всего простые роллы с лососем, авокадо, фету. Или с огурцом вместо авокадо.
В принципе хватает чтобы устроить микрорадость :)
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9364
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 115 [ ? ]
Благодарил (а): 4162 раз.
Поблагодарили: 3598 раз.

Re: Суши

Сообщение Иван 1991 » 11 ноя 2014, 17:22

рыбу нужно использовать только сырую и только морскую. Компания Ресторация в Минске предостовляет все что нужно для суши. рис из америки так как японского риса нет в продаже. в Японии рис святой продукт и вывозить его из страны запрещено!!!!!!! соус ямаса или кикоман, рыба и морепродукты шоковой заморозки и высочайшего качества по нормальным ценам. Советую как шеф-повар.

За это сообщение автора Иван 1991 поблагодарил:
root
Аватара пользователя
Иван 1991
Гуру
 
Сообщения: 964
Зарегистрирован: 14 ноя 2013, 15:13
Репутация: 4 [ ? ]
Благодарил (а): 117 раз.
Поблагодарили: 74 раз.

След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1