forum.Ohota.by в Telegram - ВОЙТИ

Засолка, вяление и копчение рыбы

Тут публикуем то, что про рыбалку, но не попадает в другие разделы.

Модератор: Yurkoff

Поделиться ...

Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение root » 14 июн 2010, 13:01

Кто - нибудь коптит рыбы в походных условиях? Как это сделать правильно?
Вопрос довольно острый, т.к. рыбалка длится несколько дней... на улице жара, трофеи столько не живут, но нужно их как-то сохранять. Интересно было бы привозить домой уже готовый продукт :)

Насколько я понимаю холодное копчение реализовать сложнее, нужна шахта, что если ее прокопать в обрывистом берегу....
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9506
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 117 [ ? ]
Благодарил (а): 4201 раз.
Поблагодарили: 3667 раз.

forum.Ohota.by в Telegram - ВОЙТИ

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение SDS » 14 июн 2010, 15:07

Хорошую тему поднял. ПО деу спрошу, может кто знает кулибыных, кто делает и продает, или готовые коптильни, где можноь купить для походных условий. Сам видел на Двине самоделку, что то похожеее по размерам на китайские мангалы только с крышкой, зато коптит очень даже неплохо. Сам бы себе с удовольствием прикупил.
Аватара пользователя
SDS
Аксакал
 
Сообщения: 315
Зарегистрирован: 23 янв 2008, 16:06
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение root » 14 июн 2010, 15:44

Вот кстати те коптильни, которые похожи на мангал и с крышкой, внутри которых опилки или щепа, и над опилками на решетке рыба, которые ставятся на угли или на костер...это для горячего копчения, рыба получается печено-копченая, хранится не долго, и процесс занимает часа 2-2,5. Коптится горячим дымом.

Холодное копчение реализовать сложнее, я даже не знаю возможно ли в полевых уловиях...вот это было бы интересно :) Хотя наверное процесс холодного копчения слишком блителен..для полевых условий, процесс засолки-вымачивания-вяления + копчение рыбы займет наверное дней 5-7 +


PS: Тут где-то проскакивала темка про коптилку (для горячего копчения) из медицинского стерилизатора. По сути подойдет любая емкость из нержавейки с крышкой...
Вложения
kulinariya38_img1.jpg
Коптильня для холодного копчения на обрывистом берегу реки.
ribxoz-goryachee-kopchenie-1.jpg
Коптилка для гоярчего копчения рыбы, под коптилкой стоит мангал с углями, можно заменить просто костром. Рыба ложится на решетку и закрывается крышкой
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9506
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 117 [ ? ]
Благодарил (а): 4201 раз.
Поблагодарили: 3667 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение SDS » 14 июн 2010, 16:31

Где ж такой взять качественный. То что в магазах выгнет и порвет, тут температуры поболее чем просто шашлычек пожарить + кронштейны посередине нужны для решетки... Эх, обещали мне в свое время сделать да не сделали, теперь вот ищи...
Аватара пользователя
SDS
Аксакал
 
Сообщения: 315
Зарегистрирован: 23 янв 2008, 16:06
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение SDS » 14 июн 2010, 16:32

Первый твой вариант слишком уж умный))) Лень такое на берегу будет делать.
Аватара пользователя
SDS
Аксакал
 
Сообщения: 315
Зарегистрирован: 23 янв 2008, 16:06
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение Selezen » 14 июн 2010, 16:57

Всем добрый день.
В прошлом году довелось мне съездить на рыбалку в Карелию. Был на ладожском Озере. Рыбалка и поход одновременно на 6 дней. Естественно рыбалка :dan_ser: . Рыбы много, только лови. Уха и просто жареная - приелась и вот на одной из стоянок нашли железный ящик внутри решётка. Ящик закрывается, очень похоже на то что изображено на 2-ом рисунке. Наш проводник, сам заядлый рыбак, из Питера решил её использовать с пользой для нас. Рыбу почистили от внутренностей, посолили и оставили где-то на час. Тем временем нашли ольху, накололи и наломали мелких веточек, без листьев и уложили на дно ящика, сверху решетку и на неё рыбу. Закрыли ящик и поставили на догоравший костёр. 30-40 минут, всё зависит от величины рыбы и всё. Готово. :dr_ink: под водочку - само то.
Мы этот ящик до конца рыбалки с собой возили, потом на одной из стоянок оставили. Наверное кто-то сказал спасибо. :-):
Аватара пользователя
Selezen
Новичок
 
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 07 июн 2010, 09:50
Откуда: г. Минск
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 5 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение root » 15 июн 2010, 09:13

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ
Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ
В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВАЯ КОПТИЛЬНЯ
В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м ) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра ), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ
На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ
Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ
Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ
Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ
Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ
При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.

СУДАК
При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

"НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА"
Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9506
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 117 [ ? ]
Благодарил (а): 4201 раз.
Поблагодарили: 3667 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение SDS » 15 июн 2010, 14:44

Теории много))) Надо бы чтобы кто из умельцев отписался. Неужели нет таких... Себе бы заказал походный вариант или такой домашний. Да я думаю многие бы заинтересовались бы.
Аватара пользователя
SDS
Аксакал
 
Сообщения: 315
Зарегистрирован: 23 янв 2008, 16:06
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение root » 15 июн 2010, 22:56

Я бы тоже заказал коптилочку, желательно мобильный вариант, чтобы можно было брать с собой на рыбалку.... :) в багажник...

Нужно найти медицинский стерилизатор, старый из нержавейки, Говорят отличная из него коптилка.....

Современные стерилизаторы уж слишком навороченые :))))
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9506
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 117 [ ? ]
Благодарил (а): 4201 раз.
Поблагодарили: 3667 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение SDS » 16 июн 2010, 10:34

А вот это уже близко к теме. Поспрашиваю у знакомых медиков + надо на поле чудес в жданики съездить может там будет. А что там с толщиной металла, не закрутит???
Аватара пользователя
SDS
Аксакал
 
Сообщения: 315
Зарегистрирован: 23 янв 2008, 16:06
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение Arle » 16 июн 2010, 12:23

Привет всем братьям по оружию из солнечной Литвы :-)
Зарегистрировался на вашем форуме в поисках информации по рыбалке в ваших краях (в июле часть отпуска проведу в Беларусии, хочется порыбачить уж очень у вас)
Насчот походных коптилок вот что используем мы:
Cсылка скрыта. Для просмотра необходима регистрация на форуме или войдите на форум.

или:
Cсылка скрыта. Для просмотра необходима регистрация на форуме или войдите на форум.

кочегарить можно с помощью такого вот желе на спирт основе (одна баночка горит около 4 часов) стоит около 5000 ваших денег на такую коптилку как показал выше ставим 2 баночки, можно 1.
Коптлки такие стоят такие в раене 100 - 150 тыс ваших деньгов.

Сам пользуюсь - очень компактная и удобная штука, в моей ложаться 2 решотки (в 2 этажа) 2 леща ложаться, процес копчения от 20 до 40 минут.

Так же продаються опилки специально для копчения Cсылка скрыта. Для просмотра необходима регистрация на форуме или войдите на форум. 1200 руб. 0,5кг.

По такому же принципу делают рыбаки и сами коптилки, как походный вариант - считаю - супер!


По поводу рыбалки посоветуйте может куда податься кому отдаться? нужны ли какие нють разрешения на ловлю? (Буду проживать где то в Поставском районе помоему, ещо уточню) может озеро какое посоветуете, предпочитаю поплывочек и доночку, на хищника неочень, Sory что не в тему :)
Arle
Новичок
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 16 июн 2010, 11:28
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение ZUBBER » 16 июн 2010, 23:14

SDS писал(а):Теории много))) Надо бы чтобы кто из умельцев отписался. Неужели нет таких... Себе бы заказал походный вариант или такой домашний. Да я думаю многие бы заинтересовались бы

Я себе из бочки 200-сот литровой "стационарно-переносную" коптилку делал. Ставится этот "агрегат" на мангал с огнём(тоже самодельный) и вмещает киль под 6-7 рыбы или курицы. В прошлом году рыбы было завались, вот и пришлось "замастырить" под "промышленные" партии продукта, а то по другому домашние "зажравшись" есть не хотели... :-) Раз в неделю коптил на всех (3 семьи), "хорошо пошло"... :-) Фоты если кому интересно будет потом вкину...
Аватара пользователя
ZUBBER
Просто Зуббер
 
Сообщения: 4025
Зарегистрирован: 12 июл 2009, 18:48
Репутация: 15 [ ? ]
Награды: 3
За особый вклад в жизнь форума (3)
Благодарил (а): 350 раз.
Поблагодарили: 989 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение root » 17 июн 2010, 15:01

ZUBBER писал(а):
SDS писал(а):Теории много))) Надо бы чтобы кто из умельцев отписался. Неужели нет таких... Себе бы заказал походный вариант или такой домашний. Да я думаю многие бы заинтересовались бы

Я себе из бочки 200-сот литровой "стационарно-переносную" коптилку делал. Ставится этот "агрегат" на мангал с огнём(тоже самодельный) и вмещает киль под 6-7 рыбы или курицы. В прошлом году рыбы было завались, вот и пришлось "замастырить" под "промышленные" партии продукта, а то по другому домашние "зажравшись" есть не хотели... :-) Раз в неделю коптил на всех (3 семьи), "хорошо пошло"... :-) Фоты если кому интересно будет потом вкину...


Ты наверное в частном доме живешь ? ;) Или на фазенде коптишь? )
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 9506
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 117 [ ? ]
Благодарил (а): 4201 раз.
Поблагодарили: 3667 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение ZUBBER » 17 июн 2010, 22:38

root писал(а):Ты наверное в частном доме живешь ?

Любой "нормальный пацан" старается жить в частном доме. Есть у меня пол дома, но в этом году если всё будет О.К. дострою свой новый дом 9 х 10 с мансардой (3 года уже строю). В нём медное отопление, ванна 4 х 4, погреб для хранения "картошек", 2-х, 3-х уровневые потолки и натуральные двойные утеплённые деревянные полы (чтобы зимой перед камином по полу по пьянке валятся и не замёрзнуть) :-) .
Аватара пользователя
ZUBBER
Просто Зуббер
 
Сообщения: 4025
Зарегистрирован: 12 июл 2009, 18:48
Репутация: 15 [ ? ]
Награды: 3
За особый вклад в жизнь форума (3)
Благодарил (а): 350 раз.
Поблагодарили: 989 раз.

Re: Засолка, вяление и копчение рыбы

Сообщение SDS » 18 июн 2010, 10:14

Вот буржуй))) А как относишься к новому указу о полной оплате комуналки более 200 м.кв. Так без штанов можно остаться)))
Аватара пользователя
SDS
Аксакал
 
Сообщения: 315
Зарегистрирован: 23 янв 2008, 16:06
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

След.

  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 29